Миссия колледжа! Подготовка высококвалифицированных кадров, свободно владеющих своей профессией.

Областной чемпионат World Skills Kazakhstan 2018
Задания по компетенции – «Выпечка хлебобулочных изделий»

 

Модуль 1.1 – Мелкоштучные изделия
Участники соревнований обязаны выполнять этапы процесса производства мелкоштучных изделий, использовать дрожжи в различных формах, знать ассортимент мелкоштучных изделий, важность внешнего вида, текстуры и вкус изделий. Тесто должно быть только дрожжевое. Ассортимент должен быть 5 разновидностей весом 0,030 гр, по 2 шт на каждый вид.

Модуль 1.2 – Таинственный хлеб
Участники используют тайные ингредиенты, творческий подход, форма хлеба на усмотрение участника, вес не более 750 гр, количество 1 шт.

Модуль 1.3 – Пикантные изделия
Каждый участник обязан выполнить пикантные изделия, которые должны отличаться вкусовыми качествами, оригинальностью, формой, начинкой. Вес изделия на усмотрение участника, количество 2 шт.

Модуль 1.4 – Арт-класс
Участниками проводится практическое задание:

  • Тесто для арт-изделия – дрожжевое, бездрожжевое;
  • Изготовление арт-изделия на рабочем месте без предварительных заготовок, размет 60х60х40, не более.      Тема: «Весенняя фантазия»

Технологическая карта по первым 3-м модулям заранее до конкурса 
готовится участником.

 

Областной чемпионат World Skills Kazakhstan 2018
Задания по компетенции – «Поварское дело»

 

Конкурс проходит 2 дня.
Первый день – все участники выполняют модули №1, 2, 3, 4. На выполнение задания дается 8 часов.
Второй день – участники выполняют модуль №5. На выполнение задания дается максимум 5 часов.
Оценочные критерии
Объективные критерии оценивания работы участника:

  • Соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;
  • Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
  • Соблюдение  чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
  • Рациональное использование продуктов;
  • Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  • Корректное использование разделочных досок;

Субъективные критерии оценивания работы участника:

  • Виды блюда, вкуса;
  • Аромата;
  • Уровня сложности;
  • Творческого подхода;
  • Соответствие тематике;
  • Технологический процесс.

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – белого (допускаютя цветные элементы отделки);
Передник или фартук – любого цвета;
Головной убор – белый поварской калпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная безопасня закрытая.
Задание по компетенции – «Поварское дело»

Модуль 1

Национальное холодное блюдо

Повар

Описание

Приготовить 2 порции салата по-казахски
в авторском исполнении

Подача

 

  • Масса блюда – максимум 130 гр, в том числе соус 30 гр, соотношение массы закуски и соуса 1:0,3
  • Температура подачи не более 16ºС                       (по тарелке)
  • 2 порции блюда подаются на тарелках – круглая белая, с плоскими полями 26-28 см
  • Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках   НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола
  • Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой

Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

 

Распределение времени на выполнение Модуля 1
«Салат по-казахски»


№ п/п

Наименование операции

Время выполнения операции

1

Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой

15 минут

2

Тепловая обработка продуктов

50 минут

3

Приготовление и оформление блюда

40 минут

4

Уборка рабочего места

10 минут

5

Подача блюд и их оценивание

 

Итого:

115 минут

 

 

Модуль 2

Повседневная еда

Повар

Описание

Приготовить 2 порции скумбрии маринованной с овощным гарниром и соусами:
- из перцев;
- мятная эмульсия

Подача

 

  • Масса блюда – минимум 250 гр, на одну порцию, соотношение основного продукта, гарнира, соуса 1:1:0,25:0,25
  • Температура подачи минимум 55ºС                       (по тарелке)
  • 2 порции блюда подаются на тарелках – круглая белая, плоская 31-32 см
  • Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках   НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола
  • Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой

Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

 

Распределение времени на выполнение Модуля 2
Скумбрии маринованной с овощным гарниром и соусами:
- из перцев;   - мятная эмульсия


№ п/п

Наименование операции

Время выполнения операции

1

Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой

15 минут

2

Приготовление скумбрии

30 минут (+60минут маринование)

3

Приготовление соуса из перцев

20 минут

4

Приготовление соуса мятная эмульсия

20 минут

5

Приготовление гарнира

30 минут

6

Уборка рабочего места

10 минут

7

Подача блюд и их оценивание

 

Итого:

185 минут

Модуль 3

Изысканная кухня

Повар

Описание

Приготовить 2 порции жареного филе ягненка с запеченным картофелем

  • Гарнир гратен картофельный
  • 1 соус – на усмотрение участника

Подача

 

  • Масса блюда – минимум 280 гр, на одну порцию, соотношение основного блюда, гарнира, соуса 1,5:1:0,3
  • Температура подачи минимум 55ºС                       (по тарелке)
  • 2 порции блюда подаются на тарелках – круглая белая, плоская 31-32 см
  • Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках   НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола
  • Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой

Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

 

Распределение времени на выполнение Модуля 3
Основное горячее блюдо из натурального мяса


№ п/п

Наименование операции

Время выполнения операции

1

Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой

15 минут

2

Приготовление основного блюда

45 минут

3

Приготовление гарниров

20 минут

4

Приготовление соуса

40 минут

5

Уборка рабочего места

10 минут

6

Подача блюд и их оценивание

 

Итого:

120 минут

 

Модуль 4

Десерт

Повар

Описание

Приготовить 2 порции десерта с использованием заварного теста

  • Минимум 1 обязательный элемент из шоколада
  • 1 соус

Подача

 

  • Масса блюда – минимум 140 гр на одну порцию
  • Соотношение массы десерта и соуса 1,2:0,2
  • Температура подачи минимум 18ºС                       (по тарелке)
  • 2 порции блюда подаются на тарелках – круглая белая, плоская 31-32 см
  • Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках   НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола
  • Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой

Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

 

Распределение времени на выполнение Модуля 4
Десерт с использованием заварного теста


№ п/п

Наименование операции

Время выполнения операции

1

Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой

15 минут

2

Приготовление 2-х порции десерта

45 минут

3

Приготовление 2-х порции соуса

20 минут

4

Уборка рабочего места

10 минут

5

Подача блюд и их оценивание

 

Итого:

120 минут

 

Модуль 5

Фигурная нарезка овощей с элементами карвинга

Повар

Описание

  • Произвести фигурную нарезку овощей с элементами карвинга: морквь, огурец свежий, редис, помидор, лук зеленый, перец болгарский (по выбору участника)

Подача

 

  • Масса композиции –максимум 1000 гр
  • Овощи подаются на тарелках – круглая белая, плоская 31-32 см
  • Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках   НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Основные ингредиенты

  • Используйте ингредиенты с общего стола
  • Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой

Специальное оборудование

  • Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

 

Распределение времени на выполнение Модуля 5
Фигурная нарезка овощей с элементами карвинга

№ п/п

Наименование операции

Время выполнения операции

1

Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой

15 минут

2

Подготовка сырья и выполнение фигурной нарезки (карвинг)

120 минут

3

Оформление композиции

30 минут

4

Уборка рабочего места

15 минут

5

Оценивание выполненной работы

 

Итого:

180 минут

 

Атырау сервис колледжі 

«Аспаз» мамандығы бойынша